お肉の熟成で時間をかけて美味しくする方法

バーベキュー

お肉やお魚といった食材。スーパーなどでは出来るだけ鮮度の良いものを選びますよね?確かに私たちが普段買い求めるお肉やお魚、鮮度が良い方がいいのですが、熟成の時間を知っていると更においしく頂けるのです。

お肉の熟成って?

お魚もお肉も、動物は死後硬直というものがあります。その為、どうしても「と畜」後はすぐに食べようとすると硬さがあります。しかし、これを「熟成」させることでやわらかくうまみあるお肉にする方法があるのです。

ドライエイジング

多くの方法はこのドライエイジングと言われる熟成方法。この方法は知らなくても、ドライエイジングを行っている風景は映画などで見たことがある人もいるはず!アメリカの映画でたまに、食肉の工場や倉庫に行くとお肉が塊でぶら下がっているシーンがありませんか?あれが、実はドライエイジング中なのです。

ドライエイジングの特性

環境としては、牛肉ならば2℃前後で湿度が70%前後になるようにして、お肉に風を当て続けます。実はこの時、温度を上げれば熟成スピードは早くなるのですが、同時に菌が繁殖しやすい環境を作ってしまうため、低い温度でゆっくりとお肉を熟成させなければいけないのです。1ヶ月くらいすると表面は堅くなってきて、さすがにこの表面は食べることはできませんが、中のお肉は熟成されてうま味がギュッと詰まったお肉に仕上がっています。なお、この時のお肉は骨付きの状態でなければいけないのと、食べられなくなった表面部分を削ると、食べられる部分は減ってしまいます。その為、一般家庭ではあまりやるものではないのですが、このひと手間がおいしいステーキを生み出しているのです。

ウェットエイジング

ドライエイジング同様に2℃前後の環境で熟成させるのですが、名前からしてわかるようにお肉の乾燥を防ぎつつの熟成となります。布に巻いて真空パックで保存し、定期的に布を取替えてやります。もちろん、この時に菌が繁殖してしまわないように布は清潔なものを使うのが良いですね。大体、2週間~3週間程度熟成させればOK。

ウェットエイジングの特徴

ドライエイジングと違い、清潔な環境さえ保つことが出来れば業務用の環境でなく、一般家庭の冷蔵庫でも実践が可能です。もしご家庭で試される場合は、布で包んだお肉をラップで包むなど、空気に触れない状況を作ってあげてください。また、出来るだけ温度環境の変わらない場所が良いので、冷蔵庫の開け閉めに影響されないために、庫内の奥の方にお肉をおくのがいいかもしれません。とはいえ、プロがやるわけではないので、衛生面には慎重に慎重を重ねましょう。