牛肉の等級の仕組み

牛肉

ちょっとお高い焼肉屋さんに行ったりすると、更に特別高いお肉があるの見たことはありますか?奮発して頼んでみると、なんとお肉に旗らしきものが付いているじゃありませんか。よく見てみると、なんと牛肉の等級や生産者を表すシール。肉料理として、焼き肉は非常にメジャーですが、そこで食べられる牛肉の等級とはどのように決まるのでしょう?

歩留等級

漁港などでは魚のセリがあり、初物のマグロのセリは毎年ニュースになるほどの注目度がありますね。もちろん、お肉にもセリがあります。よい肉をより沢山の量を提供するために「歩留等級」をチェックしてみましょう。歩留等級とは、ザックリというと「どれだけお肉が取れるか」ということ。

私たちが肉料理のためにスーパーなどで調達する牛肉はすでに適量に加工されているものですが、実際にセリに並ぶお肉は「枝肉」と呼ばれる、お肉の塊様な状態です。ですので、歩留等級をチェックすることで加工後にとれるお肉の量が分かるわけですね。歩留等級はA・B・Cの3段階で表されて、Aの方が等級の高い枝肉になります。

肉質等級

歩留等級は加工後に取れるお肉の量ですが、肉質等級はお肉の質そのもの。私たち消費者が気にするべきはこの肉質等級の方かもしれません。肉質等級は4つの指標を基に判別されますが、どの指標も5段階評価となります。そして、各指標で付いた5段階の等級の内、一番低かったものがその肉の肉質等級になります。例えば、指標の内の一つである「脂肪交雑」は霜降りの度合いをみるのですが、他の3つの指標は5であっても脂肪交雑の等級が3だったら、そのお肉の肉質等級は3となるのです。

こうして、お肉は肉料理になってしまう前段階で、B-5やA-4という具合に歩留等級と肉質等級を合わせて等級がつけられるわけです。

A-5ランクのお肉の味は?

最高級の牛肉であるA-5ランクのお肉はどんな味がするのでしょうか?肉の味をストレートに感じられる肉料理として焼肉で、しかも松坂牛を食べたことがあるのですが、とにかく柔らかい!そして今まで自分が食べてきた中で一番のジューシーなおいしいおいしい焼肉でした。肉の良さを感じるために、ソースやたれは使わず、塩を少しだけ付けて食べるように言われたのですが、焼肉が肉料理最強だと言いたくなるほどの美味でした!